Alberto Gómez Letón
27 de dic de 20192 min.
PARA EL AJO BLANCO
1 KG ALMEDRAS PELADAS CRUDAS
8 GR VINAGRE DE JEREZ
½ DIENTE DE AJO PELADO Y SIN GERMEN
300 CL DE ACEITE DE OLIVA REFINADO
1 LITRO DE AGUA
500 GR LECHE DE COCO
100 GR DE COCO RALLADO
300 GR DE PAN
6 GR SAL
ELABORACIÓN
Eliminamos la mayoría de la corteza del pan y troceamos ligeramente.
Mezclamos con el resto de ingredientes (excepto con el aceite) y trituramos ligeramente. Dejamos reposar en la cámara 12 horas. De esta manera, las almendras se hidratarán y el ajo blanco quedará más cremoso.
Volvemos a triturar el contenido hasta formar una pasta homogénea.
Vamos añadiendo el aceite a chorro fino con el objetivo de que emulsione.
En ese momento, colamos y reservamos en la nevera
Se debe servir bien frío.
PARA LA ALMENDRA TOSTADA
200 GR ALMENDRA TROCEADA
ELABORACIÓN
Troceamos la almendra tamaño granillo y la tostamos en el horno a 180° hasta que esté dorada. Conservamos tapada herméticamente.
PARA LAS PERLAS DE AMARETTO
200 GR AMARETTO
3 GR AGAR AGAR
300 CL DE ACEITE DE GIRASOL O DE OLIVA REFINADO
ELABORACIÓN
Mezclamos el agar con el amaretto y lo ponemos en un cazo pequeño.
Llenamos un bowl metálico con el aceite y lo metemos en la nevera durante unas horas para que el aceite esté muy frío.
Llevamos a ebullición el amaretto con el agar y retiramos del fuego. Llenamos una jeringuilla y vamos echando gota a gota el contenido dentro del aceite.
Una vez formadas las perlas las escurrimos del aceite y las lavamos con agua templada. Escurrimos muy bien y las conservamos con unas gotas de amaretto.
OTROS INGREDIENTES
50 GR MOJAMA DE ATÚN
50 GR MIEL CON AZAFRÁN DE LA MANCHA “KARKOM”
COGOLLOS DE HIERBABUENA
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Llenamos los vasos con el ajo blanco. Cortamos lascas lo más finas posibles de mojama y colocamos una encima.
A continuación, las perlas de amaretto y la almendra alrededor.
Terminamos con un cordón de miel Karkom por encima y aromatizamos con una hoja de hierbabuena
¡Seguro que os sorprende!