EL JARDÍN DEL PENSADOR. PESADILLA EN LA COCINA T7
La carta del nuevo jardín es más fresca y equilibrada.
Dimos mucha más importancia a los productos de temporada donde las verduras y hortalizas tienen mucho más protagonismo.
El resultado final es una oferta mucho más saludable y atractiva.
Rodaballo con judías verdes, tomates al orégano y jamón ibérico
PARA EL RODABALLO
800 GR DE LOMOS DE RODABALLO FRESCO
ELABORACIÓN
Sacamos los lomos del rodaballo, eliminando las espinas, pero dejando la piel.
Porcionamos en trozos de 80 gr cada uno. Debemos tener en cuenta que cada ración deberá tener un trozo del lomo negro y otro del blanco, ya que tienen distinto sabor.
PARA LAS JUDÍAS
400 GR DE JUDÍAS VERDE PLANA
AGUA
SAL
ELABORACIÓN
Retiramos los extremos de las judías y las cortamos de forma oblicua en trozos de 2 cm.
Ponemos a hervir abundante agua con sal y las cocemos durante 10´o hasta que estén tiernas (pero al dente).
En el caso de que no vayamos a consumirlas en el momento, las refrescamos en agua y hielo.
Una vez frías, las escurrimos bien y las reservamos.
PARA LAS JUDÍAS CON TOMATE AL ORÉGANO
400 GR JUDÍAS COCIDAS (elaboración anterior)
2 DIENTES DE AJO PELADOS
1 UN DE CEBOLLA MEDIANA
16 UN DE TOMATE CHERRY EN RAMA
1 CUCHARADA DE ORÉGANO SECO
50 GR DE VINO BLANCO SECO
UNAS VUELTAS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA
100 GR AOVE
SAL
ELABORACIÓN
Picamos finamente el ajo y lo sofreímos junto con el aceite.
Añadimos la cebolla picada en brunoise, y pochamos a fuego lento hasta que esté transparente. En ese momento, incorporamos el orégano y el vino y reducimos ligeramente.
Agregamos las judías cocidas y los cherrys, tapamos el recipiente y cocinamos a fuego lento durante 5´.
Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.
OTROS INGREDIENTES
UNAS HOJAS DE ORÉGANO FRESCO
50 GR DE ALMENDRA GRANILLO TOSTADA
50 GR DE PALETILLA DE JAMÓN IBÉRICO CORTADA MUY FINA
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Sazonamos el rodaballo y lo pintamos con aceite.
Calentamos una sartén antiadherente y lo marcamos por la parte de la piel. Cuando esté bien dorado, damos la vuelta y cocinamos por el otro lado.
A la hora de emplatar, ponemos una base de judías verdes con los tomates alrededor y espolvoreamos almendra por encima.
Colocamos unas lascas de jamón y encima el rodaballo. Terminamos con unas hojas de orégano fresco y un chorro de aove.
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