• Alberto Gómez Letón

Rodaballo con judías verdes, tomates al orégano y jamón ibérico


EL JARDÍN DEL PENSADOR. PESADILLA EN LA COCINA T7


La carta del nuevo jardín es más fresca y equilibrada.

Dimos mucha más importancia a los productos de temporada donde las verduras y hortalizas tienen mucho más protagonismo.

El resultado final es una oferta mucho más saludable y atractiva.



Rodaballo con judías verdes, tomates al orégano y jamón ibérico

PARA EL RODABALLO

800 GR DE LOMOS DE RODABALLO FRESCO


ELABORACIÓN

Sacamos los lomos del rodaballo, eliminando las espinas, pero dejando la piel.

Porcionamos en trozos de 80 gr cada uno. Debemos tener en cuenta que cada ración deberá tener un trozo del lomo negro y otro del blanco, ya que tienen distinto sabor.

PARA LAS JUDÍAS

400 GR DE JUDÍAS VERDE PLANA

AGUA

SAL

ELABORACIÓN

Retiramos los extremos de las judías y las cortamos de forma oblicua en trozos de 2 cm.

Ponemos a hervir abundante agua con sal y las cocemos durante 10´o hasta que estén tiernas (pero al dente).

En el caso de que no vayamos a consumirlas en el momento, las refrescamos en agua y hielo.

Una vez frías, las escurrimos bien y las reservamos.


PARA LAS JUDÍAS CON TOMATE AL ORÉGANO

400 GR JUDÍAS COCIDAS (elaboración anterior)

2 DIENTES DE AJO PELADOS

1 UN DE CEBOLLA MEDIANA

16 UN DE TOMATE CHERRY EN RAMA

1 CUCHARADA DE ORÉGANO SECO

50 GR DE VINO BLANCO SECO

UNAS VUELTAS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA

100 GR AOVE

SAL


ELABORACIÓN

Picamos finamente el ajo y lo sofreímos junto con el aceite.

Añadimos la cebolla picada en brunoise, y pochamos a fuego lento hasta que esté transparente. En ese momento, incorporamos el orégano y el vino y reducimos ligeramente.

Agregamos las judías cocidas y los cherrys, tapamos el recipiente y cocinamos a fuego lento durante 5´.

Ponemos a punto de sal y pimienta y reservamos.

OTROS INGREDIENTES

UNAS HOJAS DE ORÉGANO FRESCO

50 GR DE ALMENDRA GRANILLO TOSTADA

50 GR DE PALETILLA DE JAMÓN IBÉRICO CORTADA MUY FINA

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sazonamos el rodaballo y lo pintamos con aceite.

Calentamos una sartén antiadherente y lo marcamos por la parte de la piel. Cuando esté bien dorado, damos la vuelta y cocinamos por el otro lado.

A la hora de emplatar, ponemos una base de judías verdes con los tomates alrededor y espolvoreamos almendra por encima.

Colocamos unas lascas de jamón y encima el rodaballo. Terminamos con unas hojas de orégano fresco y un chorro de aove.


Rodaballo con judías verdes, tomates al orégano y jamón ibérico

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