PARA LA MASA
1 KG HARINA DE FUERZA
225 GR HUEVOS (5 UN APROX.)
250 GR LECHE ENTERA
230 GR MANTEQUILLA
225 GR AZÚCAR
30 GR RON BLANCO
35 GR AGUA DE AZAHAR
25 GR LEVADURA PRENSADA
12 GR SAL
75 GR MASA MADRE (OPCIONAL)
ZUMO Y RALLADURA DE 1 NARANJA
RALLADURA DE 1 LIMÓN
OTROS INGREDIENTES
ALMENDRA GRANILLO
AZÚCAR
AGUA DE AZAHAR
HUEVO BATIDO
ELABORACIÓN
En primer lugar mezclamos los ingredientes húmedos:
La leche fría (reservando una pequeña cantidad para disolver la levadura), el zumo y ralladura de los cítricos, el agua de azahar, los huevos, el ron, la miel y la masa madre.
Por otro lado, juntamos el azúcar y la sal.
En otro recipiente, atemperamos la mantequilla hasta que esté en pomada.
En un bowl grande, formamos un volcán con la harina y vertemos los ingredientes húmedos en el centro.
Amasamos con los dedos con movimientos circulares intentando integrar la harina poco a poco.
Cuando la harina esté mezclada, volcamos la masa en la encimera (ligeramente enharinada) y colocamos la mantequilla en el centro.
Cerramos con la masa hasta que quede cubierta por ella y amasamos.
Para ello hay que emplear una técnica que ese llama “Amasado Bertinet”, ya que se trata de una masa muy pegajosa y que, en un primer momento, se trabaja con dificultad.
Os dejo el link donde se explica la técnica https://www.youtube.com/watch?v=OJ40XQgpFs4
Seguimos trabajando hasta que se despegue de la encimera.
Una vez hecha la masa, boleamos y dejamos fermentar cubierta por un film y paño húmedo a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (alrededor de 3 horas)
Una vez fermentada, rompemos la fermentación; es decir, amasamos ligeramente una vez más, volvemos a bolear y tapamos.
Fermentamos de nuevo a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (alrededor de 1 hora)
Rompemos la fermentación y dividimos la masa en dos.
Formamos dos roscos con un gran agujero en el centro (al fermentar este quedará mucho más pequeño).
Cubrimos dos bandejas de hornear con papel sulfurizado y los colocamos encima. Pintamos con huevo batido, y tapamos con film y un paño húmedo. Volvemos a fermentar una tercera vez, hasta que doblen su volumen.
Retiramos el film y el paño húmedo y volvemos a pintar con huevo.
Mezclamos el azúcar con una pequeña cantidad de agua de azahar, con el objetivo de que se humedezca ligeramente.
La repartimos por encima de los dos roscos al igual que la almendra. El que le guste la fruta escarchada que le ponga, a mí no me gusta.
Entre tanto, hemos calentado el horno a 210° con calor arriba y abajo (sin aire).
Metemos los roscones y vertemos medio vaso de agua caliente en el horno con el objetivo de crear vapor. Cerramos la puerta inmediatamente y horneamos durante 3´.
Sin abrir el horno, bajamos la temperatura a 190° y horneamos 17´más (o hasta que al pinchar con un palillo salga seco).
A media cocción, hay que vigilar si se cocinan uniformemente, si no es así, podemos girar las bandejas para que lo hagan.
Dejamos enfriar encima de una rejilla y una vez frío lo partimos por la mitad y los rellenamos.
PARA EL RELLENO
500 GR NATA PARA MONTAR
125 GR QUESO MASCARPONE
80 GR AZÚCAR
20 GR AZÚCAR GLAS
ELABORACIÓN
Yo le añado queso mascarpone a la nata. Queda más estable y con mucho mejor sabor!
Montamos la nata (bien fría) con las varillas, una vez empiece a espumar, añadimos el azúcar, poco a poco, mientras seguimos batiendo. Cuando esté semi montada, incorporamos el queso y el azúcar glas y terminamos de batir hasta que esté totalmente montada. Metemos en manga pastelera con una boquilla rizada.
