• Alberto Gómez Letón

Vitello Tonnato con escarola y cebolla frita

Carta italiana y original en la reapertura de Reina Mariana #pesadillareina.


PARA EL REDONDO DE TERNERA

800 GR DE REDONDO DE TERNERA

4 DIENTES DE AJO CON PIEL MAJADOS

2 ZANAHORIAS

1 PUERRO

2 CEBOLLAS MEDIANAS

2 HOJAS DE LAUREL

300 GR DE VINO BLANCO SECO

UNAS VUELTAS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA

100 GR DE AOVE

SAL

ELABORACIÓN

Limpiamos la carne de posibles nervios y exceso de grasa. La bridamos, con ayuda de hilo de bramante, y salpimentamos.

La embadurnamos con el aceite y la disponemos en una placa de horno en la que tendremos una base con los ajos y las hortalizas partidas en mirepoix (dados de 2 cm aprox.). Añadimos el laurel y el vino blanco y tapamos la bandeja con papel de aluminio.

Horneamos a 180° durante 1 hora aprox o hasta que en el centro del redondo alcance los 50°.

Si no disponemos de termómetro pincharemos en el centro de la carne con una brocheta. Si al sacarla la punta está templada, habrá llegado a la temperatura idónea.

Sacamos del horno y colamos el jugo desechando las hortalizas. Si tenemos más de 250 cl (un vaso) reducimos para que el sabor se concentre.

Dejamos enfriar muy bien el redondo y cortamos rebanadas lo más finas posibles.

PARA LA SALSA

3 HUEVOS

100 GR DE BONITO EN ACEITE (ESCURRIDO)

1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS

1 CUCHARADA DE MOSTAZA

4 ANCHOAS

1 UN ZUMO DE LIMÓN Y UNA PIZCA DE SU RALLADURA

50 GR ACEITE DE OLIVA REFINADO

JUGO DE COCCIÓN DE LA CARNE

UNAS VUELTAS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA

SAL

ELABORACIÓN

Cocemos los huevos en agua, con un chorro de vinagre, durante 10´. Enfriamos, pelamos y sacamos la yema.

Las echamos en un vaso batidor e incorporamos las alcaparras, la mostaza, el bonito (escurrido del aceite), el zumo de limón, las anchoas (con un poco de su aceite), parte del jugo de cocción de la carne y la pimienta.

Trituramos a medida que vamos echando el aceite a chorro fino para que emulsione. Si quedase demasiado espeso, aligeramos con más jugo.

Cuando tengamos una salsa espesa y cremosa, ya sin triturar, añadimos la ralladura de limón y ponemos a punto de sal. Reservamos.

OTROS INGREDIENTES

25 GR ESCAROLA

25 GR DE RÚCULA

20 UN DE ALCAPARRONES

25 GR DE CEBOLLA FRITA

UNAS VUELTAS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA

AOVE

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocamos la carne dando volumen en una bandeja rectangular.

Salseamos y repartimos la escarola y la rúcula por encima.

Cortamos lo alcaparrones más gordos por la mitad mientras que dejamos enteros los más pequeños.

Los alternamos encima del redondo.

Añadimos la cebolla frita y terminamos con un chorro de aove y unas vueltas de pimienta negra.


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